L’attività di analisi degli alimenti e delle superfici consiste in un insieme di test e controlli svolti per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti, oltre che l’igiene degli ambienti e delle attrezzature usate per la loro lavorazione e conservazione. È una pratica essenziale per tutelare la salute dei consumatori e rispettare le normative igienico-sanitarie.
La verifica della validità del sistema di autocontrollo si estrinseca infatti nel prelievo di campioni, analisi sui prodotti semilavorati e sui prodotti finiti, condizioni di stoccaggio, trasporto e vendita, monitoraggio delle condizioni igieniche con controlli microbiologici anche sugli utensili, sui macchinari e sulle superfici di lavorazione.
Per l’applicazione dei controlli microbiologici, le aziende si devono rivolgere ad un laboratorio specializzato che prevede l’utilizzazione di criteri microbiologici prestabiliti. Tutti i controlli devono essere registrati, compresi i risultati delle analisi unitamente alle generalità del laboratorio e del professionista che ha eseguito le analisi.
L’analisi microbiologica comporta il prelievo di campioni lungo la catena produttiva secondo piani prefissati, la ricerca di germi patogeni ed eventuali loro tossine e di germi responsabili del deterioramento o indicativi dell’applicazione di norme di buona fabbricazione secondo metodologie standardizzate e, infine, la valutazione dei risultati per accertare la rispondenza del lotto ai limiti stabiliti.