HACCP: Piano di Autocontrollo nel settore della ristorazione

Nell’ambito dell’igiene degli alimenti, ogni operatore che produca, venda o somministri alimenti deve predisporre un manuale di autocontrollo tramite il quale individua i pericoli e stabilisce misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari. Questo manuale di autocontrollo è detto HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

E’ un documento dinamico che deve essere conosciuto a menadito dall’esercente.

L’obiettivo dell’HACCP è quello di individuare qualsiasi alterazione degli alimenti in grado di provocare problemi per la salute. Questo obiettivo viene raggiunto analizzando i pericoli e individuando i punti critici da controllare.

Attraverso l’applicazione delle procedure contenute all’interno del manuale di autocontrollo l’esercente ha uno strumento che garantisce il contenimento della trasmissione di malattie alimentari. In base all’attività svolta in ambito alimentare, l’HACCP prevede che vengano analizzati i percorsi che un alimento fa all’interno dell’esercizio:

• ricezione merce
• conservazione
• lavorazione
• cottura
• somministrazione, ecc…

e che vengano individuati dei punti critici. Questi punti critici vengono individuati anche nell’igiene e pulizia dei locali, delle attrezzature di lavoro e del personale coinvolto alla manipolazione dell’alimento.

Come detto i punti critici devono essere oggetto di controllo. Ciò significa che devono essere registrati su apposite schede di controllo e devono essere compilate con una frequenza variabile in base al punto critico: può essere registrata giornalmente, settimanalmente o quando necessario.

L’HACCP consente quindi alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo sui punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti.

La sorveglianza sull’igiene nel settore alimentare

I punti cruciali che riguardano l’igiene nel settore alimentare sono:

• l’igiene dei luoghi di lavoro e delle attrezzature: gli aspetti da curare sono l’illuminazione, l’aerazione, l’ordine, la pulizia,;
• l’igiene degli alimenti: l’inquinamento di un cibo generalmente avviene per trasmissione di germi, dall’uomo malato o portatore, dall’animale malato o portatore e da veicoli (acqua, stoviglie), da vettori (mosche, topi).
• l’igiene della persona: le fonti di contaminazione possono essere pelle, superfici delle mani, occhi, naso, orecchie, gola e feci.

APPROFONDIMENTI

“Una volta fatto il manuale cosa devo fare?” Il manuale di autocontrollo deve essere tenuto sempre a portata di mano e prevede che venga individuato un responsabile. Il manuale deve essere conosciuto da tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti in modo che ogni lavoratore sia edotto sulle procedure da seguire.

“Le schede di controllo ogni quanto devono essere compilate?” Dipende. Un punto critico può prevedere dei controlli giornalieri (ad esempio la temperatura dei frigoriferi e delle celle), settimanali (per esempio il controllo sulla merce ricevuta), oppure mensili (per esempio delle analisi di laboratorio per verificare la carica batterica della attrezzatura di lavoro).

“Chi deve applicare l’HACCP?” Deve essere applicata da tutti i lavoratori addetti alla manipolazione degli alimenti. Infatti il manuale prevede anche delle regole igieniche personali da rispettare.