Norme Igieniche HACCP: un sistema di autocontrollo per la sicurezza degli alimenti
Il Decreto Legislativo 193/07 obbliga tutti coloro che sono coinvolti nella vendita o nella somministrazione degli alimenti (pubblici servizi e industrie alimentari) ad assicurare un certo grado di igiene in tutti i processi coinvolti nella produzione, trasporto e somministrazione degli alimenti, in modo da evitare il sopraggiungere di problemi igienici e sanitari.
Le norme igieniche HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) costituiscono un sistema di autocontrollo per gli operatori che gli permette di verificare e monitorare la corretta applicazione delle norme. Essendo un sistema di autocontrollo al suo interno sono raccolte tutte le azioni e le verifiche da compiere per consentire alle aziende di monitorare costantemente i propri prodotti, garantendo la sicurezza degli alimenti, valutando la presenza di rischi e, in caso di bisogno, prevenendo la trasmissione di malattie alimentari.
I 7 Principi Fondamentali dell’HACCP
Il manuale è composto da una serie di procedure e schede di controllo, realizzate precedentemente da un tecnico specializzato in base alle necessità della azienda, che vanno compilate regolarmente ogni giorno, ogni settimana o quando necessario. Sono sette i principi su cui si basa il sistema HACCP:
- Individuazione e analisi dei pericoli potenziali. In questa fase si identificano i pericoli associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, valutando la presenza di rischi e la gravità dell’eventuale danno che si potrebbe procurare alla salute del consumatore.
- Individuazione dei CCP (Punti di Controllo Critici). I CCP sono quei momenti, quelle fasi o procedure, in cui è necessario svolgere un controllo al fine di eliminare eventuali pericoli.
- Definizione dei limiti critici. Vengono stabiliti i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo per garantire la sicurezza di un prodotto finito. Questi valori sono stabiliti dalla legge o dalle singole aziende in base a determinate pratiche igieniche che si adottano (temperatura dei frigoriferi, conservazione di cibi cotti, etc…).
- Definizione delle procedure di monitoraggio. Un tecnico esterno deciderà insieme alle singole aziende, in base alle loro vicissitudini, quali misure volte al monitoraggio dei limiti critici adottare e ogni quanto svolgere tali controlli. In generale, gli aspetti che vengono controllati da tutte le aziende sono ad esempio la verifica dei fornitori, della conservazione dei prodotti e a quali temperature.
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive. In questa quinta fase si definiscono le azioni da compiere. Nel caso in cui dovesse verificarsi una situazione in cui un CCP risulta fuori dai limiti critici e quindi non più sotto controllo, è necessario per poter correggere, nel minor tempo possibile, il problema e, successivamente, verificare che sia rientrato nei limiti.
- Definizione delle procedure di verifica. Il tecnico esterno decreta delle procedure da attuare regolarmente per verificare e confermare l’efficacia del sistema HACCP a seconda delle esigenze della azienda.
- Registrazione e gestione della documentazione. È necessario che le aziende dispongano di tutta la documentazione obbligatoria (es: registri di controllo e verifica) per poter verificare, in caso di un controllo esterno, che le norme siano applicate correttamente.
L’efficacia del manuale
Tale manuale attesta il rispetto di tutte le norme igieniche durante le fasi di produzione dell’alimento, garantendo così la qualità stessa del prodotto alimentare, dimostrando di aver operato in modo da minimizzare i rischi. A questo scopo, la normativa prevede che ogni operatore inserito nella filiera alimentare sia in possesso dell’attestato HACCP, frequentando un corso di 2 ore.
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